Coqueta o tapa saludable de habas de la huerta y carrillada.
Coques y coquetes d`horta, la tapa de la huerta.
Ir de tapas es un “deporte” que nos gusta mucho a los valencianos, y a los españoles en general, con nuestras coquetas o tapas de huerta, lo podemos hacer de forma saludable.
La que hoy incorporamos a nuestra carta tiene como ingredientes las habas o fabes y la carrillera o carrillada.
Las habas son originarias de la cuenca mediterránea de la familia Fabaceae y del género Vicia. La Especie Vicia faba con flores fragantes, con pétalos blancos manchados de violeta. Son hermafroditas, y capaz de autopolinizarse. El poder germinativo dura de 4 a 6 años. La raíz crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al del tallo de la planta. Como otras fabáceas, los nódulos de la misma tienen la propiedad de fijar nitrógeno en el suelo “Rhizobium”, mejora la fertilidad de la tierra, por lo que el cultivo se emplea en sistemas de rotación para fortalecer suelos agotados.
El Roscón de Reyes suele llevar una o dos sorpresas. Una solía ser una moneda, y la otra, que obliga a pagar el roscón, consiste en una semilla de haba.
Nuestro otro ingrediente, la carrillera es un corte de carne que incluye la mejilla del animal. La Carrillera o carrillada (carrillo) es la carne en el cerdo, la ternera incluso del buey, procedente de los músculos maseteros (músculo que acciona las mandíbulas) situados a ambas partes del hocico de dichos animales. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería.
La principal característica de la carrillada es su estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que posee) permite ser guisada o braseada. Su preparación con legumbres es la más habitual.
Como prepararla en casa:
Necesitareis:
- Habas tiernas.
- Carrillada.
- Aceite y sal.
- Y una salsa al gusto, por ejemplo, se nos ocurre que maridaría perfectamente con una reducción de vino.
Se cocerán las habas al vapor dejándolas al dente o “entreverat”, mientras tanto la carrillada se guisará sin prisa para que no pierda nada de sus propiedades. Y tras elegir la masa de la coqueta o tapa que os guste no hay más que montar el plato, dejando una bonita cama de habas sobre la que colocar la carrillada cortada. Aliñar todo el plato con un poco de aceite de oliva crudo, y para decorar se puede poner unos hilos de cebolla pochada y la salsa de reducción de vino para finalizar.
¡Buen provecho!
