Coquetas de l’Horta con identidad propia e ingredientes singulares: ajoaceite de chufa, salsa romescu y pericana
En la cocina de Sequer lo Blanch decidimos elaborar coquetas que dieran respuesta a aquellos valores que nuestros clientes consideran relevantes en este mes de enero: productos de la huerta, dietética y nutricionalmente acordes con un periodo en el que se busca recuperar el equilibrio físico tras los excesos navideños, y recuperación de modos de cocción tradicionales en nuestros territorios.
En el final del mes de enero elaboraremos cinco coquetas:
Repetimos dos coquetas ya ofrecidas en los pasados días, la coqueta de ESGARRAET con MOJAMA, y la coqueta de PATATA ASADA y CEBOLLA con AJOACEITE de CHUFA.
Dos coquetas que merecieron la mayor demanda desde su presentación en el pasado fin de semana. El esgarraet de Sequer sustituye el bacalao por la mojama, que se desgarra igual que el pimiento asado. En la coqueta de patata asada, la presencia del ajoaceite de chufa le concede un toque singular, y un valor dietético importante gracias a la presencia de la chufa.
Una nueva coqueta converge con el momento de la oferta gastronómica de distintas poblaciones del Mediterráneo, al sur de Catalunya y en poblaciones del Horta: la de CALÇOT con SALSA ROMESCU, elaborada con avellanas.
Una coqueta enriquecida con una ensalada de CALABACIN adobado con limón y SALSA de ALMENDRAS, nos propone una alternativa como entrante
Finalmente, la coqueta de BLEDA con PERICANA, elaborada con pimientos secos.
Preparamos la Pericana como la hacen en Alcoi: A los pimientos secos les quitamos el rabo y las pepitas de su interior, los partimos por la mitad. Ponemos la plancha a calentar, una vez caliente, asamos los pimientos, les damos dos vueltas y cuidamos que no se quemen por ninguna cara. Los dejamos enfriar.
Trabajamos los pimientos asados, en el mortero, para que se queden mini cuarteados. Con las tijeras desmigamos el bacalao seco lo más pequeño que podemos. Pelamos dos ajos, los laminamos y los cortamos lo más pequeño que podemos. En un plato hondo, lo mezclamos todo y le añadimos aceite de oliva virgen extra, pero sin pasarse.
