La relevancia de los sabores. Coquetes de l’Horta: Alcachofa con ibérico

Hablábamos de los sabores. Teníamos delante la huerta y la mirada se perdía entre los campos de alcachofas y el horizonte que dibujan los edificios de la ciudad. Es lo que tiene habitar tan cerca de las verduras y las frutas, tienes la capacidad de degustar las hojas verdes de las ensaladas, los frutos de las alcachofas en sazón.

Corremos el peligro de olvidar a qué sabe un tomate recién recolectado, si no lo hemos olvidado ya. Y queremos reconocer la relevancia que tiene una alimentación respetuosa con la fragancia de las frutas, la frescura de los vegetales y los pescados, la ternura de las carnes…

Es por eso que decidimos elaborar las “coquetes de l’Horta”. Y cocinamos aquellas que recogen el fruto de temporada. Hoy, la alcachofa fresca, con toda su savia.

Le pedimos a José Belloch que nos explique cómo la elabora. “Aprovechamos su corazón, enjuagamos con abundante agua, sin escurrir, la asamos al horno (el agua del enjuague que queda dentro de la alcachofa evitara que sus hojas queden secas y duras, solo ligeramente tostadas la primera capa del exterior, las siguientes capas de hojas quedan tiernas y jugosas).

Una vez asadas sacamos del horno y retiramos las hojas más tostadas, primera capa, con una cuchara sopera procedemos a laminar/aplastar la alcachofa de forma que se expanda en todas direcciones, y así evitar que la parte interna y más jugosa se proyecte en una única dirección separándose del resto (dos partes, una jugosa y otra más seca), la alcachofa debe quedar de forma que con el proceso de aplastado obtengamos una total homogeneidad en cuanto a jugosidad y ternura del producto.”

Es la filosofía del shun, captar la esencia de las temporadas del año. Y es para Yoshihiro Narisawa (Aichi, 1969) “un deber como ser humano” seguir el curso de la naturaleza “sin forzarla”. Ese ADN gastroecológico, reivindicativo de la conservación del medio ambiente, de los pequeños proveedores y de la responsabilidad social, le ha supuesto en 2013 el primer premio al restaurante sostenible en los 50 Best de la revista Restaurant, que también le proclamó como el mejor de Asia. Narisawa fue el primer establecimiento japonés en entrar, en 2009, en la ya famosa lista de tendencias que compite con la selección de Michelin”

“En Sequer lo Blanch enriquecemos esta variedad de coqueta con alcachofa de la variedad blanca de Tudela; Ibérico (jamón u otros, embutidos procedentes del cerdo ibérico); tomate de pera mini y nuez.

Es cierto que en la primera colección de coquetes utilizamos como base una estructura elaborada con masa fina y crujiente. Es un bocado ligero que pone en valor la calidad de los ingredientes que la acompañan.

Si se desea enriquecer la coqueta con salsa, recomendamos la de mostaza o la de vino: reducción de vino tinto con adición de azúcar preferiblemente moreno, de caña, hasta conseguir cierto grado de espesor.”

Paseamos por los campos y seguimos hablando del sabor de la naturaleza, como un valor que nos empuja a respetarla, a conservar la nitidez de sus expresiones. Una mañana de invierno en la huerta de Alboraya.